Règles d'hygiène en Suisse: normes pour la cuisine et la gastronomie

Qu'il s'agisse d'un restaurant étoilé exclusif, d'un charmant établissement panoramique ou d'une auberge suisse riche en traditions, la nourriture a une grande importance dans la République alpine et est souvent célébrée avec passion. Les spécialités telles que la raclette, la fondue au fromage ou les röstis croustillants n'enthousiasment pas seulement les autochtones, mais jouissent également d'une excellente réputation internationale.

Outre le plaisir et l'hospitalité, la précision et le soin sont également fermement ancrés dans la culture suisse. Et ce n'est pas qu'un simple cliché, mais une réalité vécue. Cela se manifeste non seulement dans l'industrie et l'artisanat, mais aussi en matière de nettoyage et d'hygiène: des normes d'hygiène claires définissent ce qui est important dans la mise en œuvre d'un concept d'hygiène, que ce soit dans les soins, dans les établissements médicaux tels que les cabinets de médecins généralistes et les hôpitaux - ou justement dans les entreprises de restauration. Vous trouverez ci-dessous tout ce qu'il faut savoir sur les prescriptions suisses en matière de restauration.

L'hygiène dans la restauration en Suisse: bases légales

En Suisse, l'accueil des hôtes et notamment la manipulation sûre des denrées alimentaires sont clairement réglementés. La loi suisse sur les denrées alimentaires (LDA) constitue la base de toutes les prescriptions en matière de restauration. Il existe en outre d'autres ordonnances nationales qui doivent être prises en compte lors de l'élaboration d'un plan d'hygiène. Mais le droit européen est également important, car de nombreuses mesures d'hygiène sont basées sur des normes internationales.

La loi sur les denrées alimentaires (LDAl)- et autres ordonnances pertinentes

La loi sur les denrées alimentaires (LDAl) est le texte central qui régit les dispositions légales relatives aux denrées alimentaires en Suisse. En complément, différentes ordonnances définissent des exigences spécifiques en matière de sécurité alimentaire dans la restauration.
L'ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) définit précisément les règles applicables à la fabrication, à la transformation et au stockage des denrées alimentaires. Elle réglemente en outre les matériaux et substances qui peuvent entrer en contact avec les denrées alimentaires afin d'éviter que des substances nocives ne se retrouvent dans les aliments ou les boissons. Cela concerne les matériaux d'emballage comme les films et les articles en papier, mais aussi les objets d'usage courant comme les couverts, les assiettes, les récipients en plastique ou les ustensiles de cuisine. On s'assure ainsi que seuls des matériaux qui ne transmettent pas de substances indésirables aux aliments sont utilisés.

Les règles générales d'hygiène sont concrétisées par l'ordonnance sur l'hygiène (OHyg). Elle oblige les entreprises de restauration suisses à s'assurer que leurs collaborateurs et collaboratrices disposent des connaissances de base en matière d'hygiène, notamment en ce qui concerne l'hygiène des mains ou le nettoyage des surfaces. En outre, l'ordonnance sur l'hygiène comprend d'autres prescriptions spécifiques qui concernent entre autres le respect de la chaîne du froid et des conditions d'entreposage appropriées. Ces prescriptions font partie intégrante des concepts d'hygiène et des listes de contrôle pour le nettoyage des (grandes) cuisines ainsi que d'autres secteurs de la restauration.

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Influence des prescriptions de l'UE sur la gastronomie suisse

Bien que la Suisse ne soit pas membre de l'Union européenne, nombre de ses normes alimentaires s'inspirent des normes européennes en vigueur.Le contexte : des normes légales uniformes facilitent l'importation et l'exportation au sein de l'Espace économique européen (EEE) et contribuent à ce que les denrées alimentaires produites en Suisse soient conformes aux normes internationales.

Ainsi, la Suisse a notamment révisé ses prescriptions en matière de déclaration et les a adaptées aux normes européennes. Il s'agit par exemple de l'indication de la valeur nutritive et des indications de provenance des ingrédients.D'autres modifications concernent l'étiquetage des allergènes. Alors que dans l'UE, des désignations de groupe telles que « noix » ou « céréales contenant du gluten » suffisent déjà, en Suisse, tous les allergènes devaient jusqu'à présent être nommés individuellement.Afin de simplifier l'étiquetage et de faciliter l'importation depuis l'UE, cette exigence a été assouplie.

Concept d'hygiène dans la restauration: protection contre les salmonelles & Co.

Certaines bactéries, comme E. coli et Campylobacter, et certains virus peuvent adhérer aux aliments sans qu'on les voie, les sente ou les goûte. D'autres bactéries produisent des toxines qui s'accumulent dans les aliments et peuvent donc également entraîner des problèmes de santé.
Afin d'éviter la propagation d'agents pathogènes, les entreprises de restauration suisses sont tenues de mettre en œuvre un concept d'hygiène global et de contrôler le respect des prescriptions sous leur propre responsabilité. En outre, il existe une série de prescriptions architecturales et techniques qui doivent garantir des conditions de travail et de stockage sûres.

Sans cela, rien ne va plus: conditions de construction & patente de restaurateur

Pour qu'un nettoyage et une désinfection faciles soient possibles, il est important que les sols, les murs et les surfaces soient constitués de matériaux lisses, non absorbants et faciles à nettoyer (comme l'acier inoxydable). En outre, un système d'évacuation d'air performant est nécessaire pour pouvoir évacuer la vapeur, les odeurs et les particules de graisse vers l'extérieur. Mais l'alimentation en eau fraîche doit également être assurée afin d'éviter toute contamination et de prévenir efficacement les problèmes d'hygiène.Pour la même raison, le système d'évacuation des eaux usées doit également être entretenu à intervalles réguliers.
Dans de nombreux cantons suisses, une « patente de restaurateur » est nécessaire pour ouvrir un établissement de restauration. Il s'agit d'un certificat qui atteste que le tenancier ou la tenancière dispose de connaissances de base en matière de législation alimentaire et de règles d'hygiène en vigueur.

Nettoyage des locaux

Un nettoyage systématique des locaux est essentiel pour éviter les contaminations et la transmission de germes. Mais quand faut-il nettoyer quelle zone et à quelle fréquence?
Un plan de nettoyage d'entreprise permet d'y remédier.
Il définit exactement ce qui doit être nettoyé, quand et comment.Une attention particulière est accordée aux zones sensibles comme la chambre froide ou les toilettes.Les produits de nettoyage et les ustensiles suivants ont fait leurs preuves:

1. surfaces: Nettoyants puissants pour huiles et graisses (par exemple de Gastro Pur), désinfectants à base d'alcool ou de chlore pour la désinfection des surfaces et des outils de travail.
- Nettoyage des sols: Nettoyants humides et secs de haute qualité, systèmes de serpillières avec code couleur (comme notre CLASSIC Mob) pour éviter les contaminations croisées, ainsi que brosses, balais et raclettes à eau.
- Lavage de la vaisselle: Lave-vaisselle professionnels à haute température et détergents dégraissants.
- Chiffons & brosses: chiffons hygiéniques à usage unique ou éponges réutilisables avec revêtement antimicrobien.

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Hygiène du personnel

Outre un concept d'hygiène global, le comportement des collaborateurs et collaboratrices est également décisif lorsqu'il s'agit de respecter les prescriptions légales et les normes de l'entreprise:

1) Les vêtements de travail doivent être fabriqués dans un matériau facile à nettoyer et être changés tous les jours.
2) Le port de résilles ou de bonnets en non-tissé permet d'éviter les contaminations par les cheveux ou les squames.
3) Il est indispensable de se laver les mains régulièrement, en particulier après avoir manipulé des aliments crus.
Ensuite, il est également possible d'avoir recours à un gel désinfectant pour les mains si nécessaire.

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Hygiène alimentaire et gestion des déchets

Un stockage et un traitement sûrs des aliments sont essentiels pour minimiser les risques pour la santé :
- La température des réfrigérateurs et des congélateurs doit être régulièrement vérifiée.
- Les produits bruts doivent toujours être stockés séparément.
- La viande, le poisson, les légumes et les produits de boulangerie doivent également être traités et conservés séparément.

En outre, il convient de contrôler régulièrement la date de péremption de tous les aliments afin de trier à temps les produits avariés - et de les éliminer ensuite correctement. Pour une élimination hygiénique des déchets à l'extérieur et à l'intérieur, il convient de respecter les directives d'hygiène suivantes:
- Les poubelles avec pédale peuvent être ouvertes et fermées sans contact et sont donc considérées comme particulièrement hygiéniques.
- Un tri systématique des déchets
- Les restes d'aliments doivent toujours être conservés dans des récipients séparés et bien fermés.
- Les poubelles et les zones de stockage doivent être régulièrement nettoyées avec des désinfectants spéciaux.

Pour prévenir les nuisibles et l'apparition d'odeurs désagréables, il est indispensable de vider régulièrement les poubelles.

L'hygiène, une « affaire d'entreprise »: autocontrôle et obligation de documentation

En Suisse, la responsabilité de mettre en œuvre les normes d'hygiène en vigueur et de garantir la sécurité des aliments incombe en premier lieu aux entreprises de restauration. Ces dernières sont tenues par la loi d'établir une sorte de système d'autocontrôle qui s'inspire du concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) reconnu au niveau international. Celui-ci repose sur les mécanismes de contrôle suivants:
- Analyse des dangers et prévention des risques: dans le cadre du système HACCP, les entreprises doivent définir des points de contrôle critiques (CCP) - par exemple pour la surveillance de la température des chaînes du froid ou pour éviter les contaminations croisées.
- Obligation de documentation: tous les processus pertinents doivent être systématiquement enregistrés. Cela implique également l'établissement régulier de protocoles de température et d'hygiène.
- Contrôle et adaptation réguliers: le respect des mesures HACCP est contrôlé en permanence. Si les processus d'exploitation ou les exigences légales changent, les mesures de contrôle doivent être adaptées en conséquence.
- Fournir des preuves aux autorités: Les autorités suisses de contrôle de la santé et des denrées alimentaires exigent une documentation complète pour vérifier le respect des règles d'hygiène dans la restauration.
La mise en œuvre systématique d'un système HACCP efficace permet d'identifier les risques à un stade précoce. En outre, la documentation complète sert de garantie juridique et facilite les contrôles des autorités.

Directives en matière d'hygiène en Suisse: sanctions et amendes

Les infractions à l'ordonnance sur l'hygiène peuvent avoir de graves conséquences pour les entreprises de restauration suisses. Selon le type et la gravité de l'infraction, des amendes, des mesures administratives, voire une fermeture de l'établissement peuvent être prononcées. Outre les pertes financières, la réputation de l'établissement peut également en pâtir considérablement, surtout si les autorités décident de rendre publics les manquements à l'hygiène.
Les défauts d'hygiène les plus fréquents sont par exemple:

- Mauvaise déclaration des plats: Si les allergènes ou les additifs ne sont pas correctement étiquetés, cela peut mettre en danger la vie des personnes allergiques. Un système d'étiquetage clair ainsi que des listes de contrôle permettent d'éviter les erreurs de déclaration.
- Chaîne du froid insuffisante: si les denrées alimentaires périssables ne sont pas suffisamment réfrigérées, il existe un risque de prolifération de bactéries dangereuses telles que les salmonelles ou la listeria. Un contrôle régulier de la température à l'aide de thermomètres réfrigérés et l'utilisation de boîtes de transport isolées aident à maintenir la chaîne du froid.
- Des espaces de cuisine malpropres: Les résidus d'aliments et un nettoyage insuffisant favorisent la propagation des germes. Pour y remédier, il faut utiliser des désinfectants de surface, des chiffons et des lingettes de nettoyage ainsi que des raclettes pour le sol.
En veillant à une hygiène suffisante, on évite non seulement des sanctions, mais on veille aussi à ce que les clients se sentent parfaitement à l'aise.

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Foire aux questions (FAQ) sur les règles d'hygiène dans la restauration

Quelles sont les règles d'hygiène applicables à la restauration en Allemagne et en Autriche?

En Allemagne, le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires constitue, avec le règlement national sur l'hygiène des denrées alimentaires (LMHV), la base des exigences en matière d'hygiène dans les établissements de restauration.En Autriche, la loi sur la sécurité alimentaire et la protection des consommateurs (LMSVG) régit les règles d'hygiène correspondantes.

Qu'est-ce que le concept HACCP et pourquoi est-il important?

Le concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système préventif qui identifie, évalue et contrôle les risques potentiels pour la sécurité alimentaire. Il aide les entreprises à identifier les risques à un stade précoce et à prendre les mesures appropriées pour protéger la santé des consommateurs.

Quelles sont les conséquences en cas de non-respect des règles d'hygiène?

Les infractions aux règles d'hygiène peuvent entraîner des amendes, des mesures administratives, voire la fermeture de l'entreprise. De plus, la réputation de l'établissement peut en pâtir considérablement, notamment si les manquements à l'hygiène sont rendus publics.